Какой шоколад нужен для шоколадного фонтана, как его приготовить

Шоколад для шоколадного фонтана отличается хорошей текучестью, высокой концентрацией масла какао, глянцевым блеском. Продукция для десерта плавится в микроволновке, на паровой бане. В перечне востребованных марок шоколада — Callebaut, Puratos, Unifine, Sicao.

Какой шоколад нужно использовать для шоколадного фонтана

1. Специализированный шоколад — продукция отличается невысоким температурным режимом плавления, средней вязкостью, глянцевым блеском и текучестью. Подходящие для применения в десерте свойства шоколадная масса приобретает за счет более высокой концентрации масла какао. Специализированный продукт выпускается многими марками.
2. Шоколад в галетах — является кондитерским и разбавляется какао маслом либо рафинированным маслом. Специалисты рекомендуют приобретать галеты при планировании применения шоколада для организации фонтана и подготовки разных десертов. Продукция реализуется упаковками по 1-2,5 кг. Добавляемое масло должно быть до 10% от общей массы.
3. Шоколад в плитках — стандартные плитки требуется растапливать и разбавлять подсолнечным рафинированным маслом либо маслом какао. Оптимально приобретать пористые или твердые классические плитки. В изделии не должно быть добавок в виде сухофруктов, орехов. При применении плитки с добавками и некачественных изделий возможна поломка фонтана. Пропорции разбавителя (масла) составляют по правилам 10% от общей массы.
4. Шоколадная масса — специализированная продукция предлагается в готовом пастообразном виде и не требует растворения маслом. Специалисты рекомендуют учитывать, что консистенция шоколадной массы некачественных производителей может быть недостаточно текучая. Поэтому важно изучить состав.

Как правильно выбрать

1. Перед покупкой важно проверить срок годности. Недопустимо использовать просроченный продукт.
2. Упаковка должна быть герметичной, не должно быть механических повреждений. Допустимы небольшие потертости упаковки при транспортировке.
3. Подплавленность шоколада при нарушении температурных режимов хранения может сказаться на качестве работы. Вкус при этом сохраняется. Изменение формы продукции можно определить через упаковку.
4. Подделка шоколадной продукции отличается более низкой ценой, можно определить признаки при изучении состава, оценке упаковки и т.д.
5. Не рекомендуется выбирать чрезмерно густой либо жидкий состав, а также продукцию ненатуральную для предотвращения поломки фонтана.
6. Глазурь и иные аналоги шоколадных изделий не рекомендованы для применения, т.к. возможны поломки устройств. В состав продукции входят компоненты, которые засорят фонтан.

Лучшие марки для использования

Для изготовления десертов рекомендуется использовать лицензированные марки специализированного шоколада.

В перечне востребованных производителей фирма Callebaut (Бельгия). Продукция отличается высоким качеством, применением проверенного сырья и относится к популярным в мире предприятиям по выпуску шоколада для растапливания в фонтанах. Шоколад имеет нежную текстуру.

Под маркой Callebaut производятся следующие составы линии «Барри Каллебаут»:

1. Специализированный молочный с концентрацией какао 37% и темный (56,7%) шоколад. Продукция разработана для фонтанов и содержит повышенную концентрацию масла бобов какао.
2. Шоколад с молочным вкусом и карамельными нотками. Концентрация какао -33,6%. Продукция имеет гармоничное соотношение жиров и твердых компонентов,
3. Белый шоколад отличается ванильными оттенками.
4. Сочетание шоколада белого и с молочным вкусом с оттенками капучино.
5. Темный шоколад представлен в нескольких вариантах (от 54,5% до 80% какао). Продукция высокого качества.
6. Цветной — шоколадная продукция представлена в разных вариантах со вкусами фруктов (апельсинов, клубники, лимона). В основе продукта — белый шоколад, оттенок и вкус придается с помощью натуральных ароматизаторов.

Производитель Cacao Barry (Франция) в линейке классической шоколадной продукции выпускает специализированную для фонтанов. Производство существует со второй половины XIX в. Изделия качественные, изготавливаются по проверенным рецептам из натурального сырья. В обработке применяются лучшие виды какао бобов.

Для фонтанов предлагается специализированная линейка «Origin» от Cacao Barry:

1. Origin Papouasie 35,8% — продукция отличается нежным сливочным вкусом. В изготовлении используются зерна какао из Новой Гвинеи, отличающиеся карамельными оттенками, нотами фундука.
2. Origin Ghana 40,5% отличается каштановыми нотками, оттенками какао, цитрусовых фруктов и нежными нотами выпечки.
3. Origin Ambre Java 36% — светлый молочный шоколадный продукт отличается гармоничными пропорциями какао и молока, имеет фруктовые и ореховые нотки.
4. Origin Mexique 66% — темный шоколадный продукт отличается пряными, карамельными и древесными оттенками и легкими кислым нотками. Продукция изготовлена по мексиканским рецептам.
5. Origin Saint-Domingue 70% — темный шоколад имеет насыщенный вкус с горьковатыми нотками и фруктовыми, цветочными оттенками.
6. Origin Cuba 70% — имеет насыщенный вкус какао с оттенками табачных листьев, нотами поджаренных кофейных бобов и древесными оттенками.

Производитель Sicao (Россия) выпускает шоколадные изделия из импортного и российского сырья, проходящего проверку качества. Стоимость шоколада марки Sicao ниже других, при этом качественные характеристики сохраняются. Выпускается шоколадный продукт в виде небольших дисков, которые удобно расплавлять.

1. Молочный шоколад 32% — отличается мягким нежным вкусом с нотками какао, молока, карамельными оттенками.
2. Темный 53% — продукция отличается гармоничным составом и вкусом, имеет горькие нотки. Продукт универсален для фонтанов, изготовления десертных блюд, соусов.

Фирма Puratos производит специализированный шоколад в упаковках по 5 кг в виде округлых таблеток. В линейке товаров есть черный, горький, молочный и белый, концентрация какао в продукции составляет в зависимости от вида 28-56%.

Фирма «Юнифайм» изготавливает фирменную шоколадную продукцию упаковками весом по 5 кг. В перечне товаров — шоколад молочный, темный и белый. Концентрация какао составляет 27-56 %.

На рынке России также есть производители DGF, Unifine.

Обычный шоколада в шоколадном фонтане

Пользоваться стандартным шоколадом в плитках для фонтанов можно после подготовки. Потребуется растопить плитку и какао масло из соотношения в 100 г до 10 г масла. При применении в качестве добавки подсолнечного рафинированного масла учитывают соотношение на 100 г шоколада около 10 г масла. Растопленную массу выливают в предварительно прогретую чашу фонтана.

Способы растапливания продукта: как нужно подготовить заранее

На этапе приготовления специального шоколада потребуется растопить заготовки.

1. Водяная баня — технология безопасная, т.к. плитка не соприкасается с нагревающейся поверхностью. Кастрюлю с шоколадной массой помещают над емкостью с подогретой водой. При нагревании продукт помешивается, емкость убирается после полного расплавления заготовок.
2. Подготовка в микроволновой печи. Разогревание выполняется при среднем уровне мощности техники. Время приготовления различается в соответствии с качеством техники, объемом шоколадной массы, концентрации масла какао. Микроволновая печь включается интервально на 1-2 минуты, в перерывах состав тщательно перемешивается.
3. В микроволновке можно разогревать шоколад в специальной упаковке. Есть фирмы (JM Posner, Sephra), которые выпускают продукт в упаковке. Оболочка не портится при растапливании в микроволновке. Разогревание выполняется при среднем уровне мощности. Спустя 1-2 минуты продукт достают, пакет разминают, масса перемешивается. Затем снова помещают пакет в микроволновку. Герметичную упаковку открывают после растворения массы.
4. Устройства для расплавления шоколада разработаны для подготовки больших объемов расплавляемой шоколадной массы. Приборы необходимы для фонтанов, рассчитанных на большие объемы.
5. В нижней части конструкции — данный способ применяется только для мощной техники (фонтаны Sephra Classic, Sephra Select либо специализированная техника). Обработка может привести к перегрузке устройства, поэтому для маломощных моделей способ не применяется.

Как приготовить глазурь для шоколадного фонтана в домашних условиях

Сделать состав для фонтана можно самостоятельно. Для этого потребуется соблюдать пропорции, в рецептах указывается, сколько надо какао, сахара и жиров. Для компактного прибора достаточно приготовить до 300 мл. Заливается шоколадный состав только в разогретом виде.

Молочная

• масло какао — 30%;
• какао порошок — 25%;
• сахар — 50%.

Ингредиенты перемешиваются, состав можно добавлять в шоколадный фонтан, десерты, применять для фондю.

Белая

Белая глазурь готовится из следующих компоненты:

• сахар — 55%;
• сухое молоко — 20%;
• молочный жир — 4%;
• какао масло — 20%.

Компоненты смешиваются и подогреваются согласно выбранному способу (в микроволновке, на водяной бане и т.д.).

Темная

• масло какао — 30%;
• сахар — 50%;
• порошок какао — 20%.

Компоненты перемешивают и подогревают. Состав оптимально использовать в сочетании с ягодами, печеньем, фруктами.

Хозяйке на заметку

Перед приготовлением основы важно определить объем глазури для фонтана. Для устройств с диаметром 20-28 см оптимально расплавить до 500 мл шоколада. При применении фонтана с диаметром 40-55 см потребуется 1,5 кг. В профессиональные фонтаны с диаметром от 60 см выливают от 4 кг шоколадной массы или глазури.

Для разогревания массы в мироволновке специалисты советуют использовать чашу из стекла с термостойкими характеристиками. Для водяной бани требуется металлическая кастрюля и емкость из термостойкого стекла. При разогревании массы важно предотвратить подгорание.