8 рецептов — как сделать пластичный шоколад для лепки цветов

Пластичный шоколад является специальным материалом для лепки цветов, ажурных фризов, фигурок, оформления тортов и других десертов. Украшения предназначены для реализации авторских дизайнерских решений кондитеров, в состав включают глюкозу, сахар, кукурузный сироп и мед. Массу можно окрашивать пищевыми гелевыми или сухими красителями.

Что это и для чего нужен

Шоколад в виде пластичной массы предназначен для моделирования, создания скульптур для украшения десертов.

Из формовочного состава можно изготовить цветы, ажурные фризы, компактные скульптуры для кондитерских изделий. С помощью пластичного материала выполняется покрытие глазурью поверхности пирожных, трюфелей, кексов.

• экологичность состава;
• множество вариантов дизайнерских решений;
• приятный вкус и аромат;
• материал удобен в работе;
• возможность окрашивания шоколадной массы;
• украшения съедобны;
• наличие разных способов приготовления массы по консистенции, фактуре;
• возможность длительного хранения продукции.

Популярные вопросы

• объем материала;
• консистенцию;
• рецептуру для эластичной кондитерской массы;
• вид красителя;
• сроки, правила хранения и т.д.

Что лучше: пластичная шоколадная масса или мастика

Мастика кондитерская создается из пищевых добавок, ненатуральных красителей, загустителей. Изделия из массы эстетичны, длительное время хранятся, но не все имеют насыщенный вкус. Преимуществом мастики является быстрое приготовление смеси, легкость лепки скульптурных композиций.

Пластичный материал отличается натуральным составом, съедобен, имеет нежный шоколадно-ванильный аромат. Эластичный шоколад готовится по разным рецептам, отличается консистенцией.

Какой шоколад можно использовать

Для приготовления пластичного материала можно применять разные виды шоколада (темный, молочный, белый). Обязательно наличие в составе какао-масло для придания пластичности. Добавок должно быть минимальное количество в плитке. В работе может использоваться кондитерская глазурь, которая предлагается производителями в форме толстых плиток, фигурок.

Применение белого шоколада позволяет тонировать состав с помощью гранулированных, сухих, гелевых, жирорастворимых пищевых красителей. Окрашивать белый продукт можно с помощью натуральных свежевыжатых соков.

Начинающим кондитерам специалисты советуют использовать в работе темные сорта шоколада, которые сохраняют форму, просты в декорировании.

Сколько времени готовится пластичная шоколадная масса

Пластичная разновидность шоколада готовится быстро, однако материал потребуется выдержать еще 24 часа при комнатной температуре. Не допускается помещать шоколад в холодильник либо оставлять под прямыми лучами солнца.

Ошибки при работе с таким шоколадом

1. Из-за разницы температур компонентов при смешивании сиропа глюкозы и шоколада может выделяться много какао-масла. Однако ошибку можно исправить, изменив температуру ингредиентов и тщательно перемешав массу.
2. Шоколад может быстро таять во время создания композиций. Специалисты рекомендуют работы с шоколадной пастой выполнять в помещении с прохладной температурой воздуха. Оптимальный уровень — +18°С. В летний период можно включать кондиционер либо работать с массой вечером при открытом окне.
3. Пластичная масса может сильно крошиться. Данная ошибка возникает из-за несоблюдения пропорций либо рецептуры. Такое нарушение возникает при включении в состав меньшего количества сиропа глюкозы. Крошится масса также после длительного хранения (более 3 месяцев), в данном случае при добавлении связующих компонентов можно восстановить пластичность материала.
4. Пластичная масса после изготовления украшений может не держать форму. Возможная причина — несоблюдение пропорций ингредиентов, добавление большого количества глюкозного сиропа. Изделия могут терять форму при теплой температуре воздуха и нарушении технологии изготовления продукции (недостаточное время на стабилизацию массы).

Можно ли есть

Пластичная масса является съедобной, отличается насыщенным вкусом и ароматом. Ограничением на использование шоколадной продукции является наличие в составе компонентов, при употреблении которых возможна аллергическая реакция. Можно заменить вещества-аллергены на другие ингредиенты, например, мед — сахарным сиропом и т.д.

Рецепты приготовления в домашних условиях

• классический;
• на основе меда;
• формовочная паста;
• лепная паста;
• с кукурузным сиропом;
• рецепт Франка Хааснота и т.д.

Классический

Шоколад по классической рецептуре готовится из следующих ингредиентов;

• глюкоза (120 мл);
• шоколад или глазурь (455 г).

Потребуется подогреть сироп и добавить в расплавленную на водяной бане шоколадную массу. Ингредиенты тщательно перемешиваются, материал заворачивают в пищевую пленку и оставляют на сутки в прохладном месте. Фигурки можно лепить из массы при температуре не больше +20°С.

Шоколад для лепки

• шоколад (584 г);
• глюкозу (168 г);
• сахарный песок (54 г);
• воду (54 г);
• подсолнечное масло (42 г).

Шоколадную плитку необходимо растопить до температуры +55°С. Остальные компоненты перемешиваются, доводятся до кипения на плите и выливаются в массу. Паста помещается в пищевую пленку. Стабилизировать массу необходимо 20-24 часа в холодильнике.

• молочный или черный шоколад (100 г);
• яичный белок (1 шт.);
• жидкая глюкоза (30 мл);
• сахарная пудра (450 г);
• крахмал кукурузный для посыпки.

Шоколад растапливается на водяной бане, в состав добавляют остальные ингредиенты и перемешивают. Массу помешают в пищевую пленку и оставляют в холодильнике на ночь.

С медом

• натуральный мед (30 г);
• шоколад темный (100 г).

Плитку растапливают в микроволновке либо на водяной бане. В состав добавляется мед и перемешивается. Массу оставляют на 24 часа в прохладном месте. Затем смесь разминают и применяют для декорирования кондитерских изделий. При изготовлении массы из белого сорта шоколада используется жидкий мед.

Формовочная паста

Дли изготовления шоколадной формовочной пасты потребуются следующие ингредиенты:

• вода (15 мл);
• сироп из глюкозы (250 г);
• шоколад (500 г).

Для 100 г сиропа потребуется вскипятить глюкозу (64 г) с водой (36 мл), затем добавить в раствор 1 ч. л. глицерина. Сироп, подогретый до температуры +40°С, смешивается с размягченным шоколадом до застывания. Необходимо взять часть полуфабриката и разминать руками до отделения масла какао. Затем масса подогревается в микроволновке до размягчения, в состав добавляется вода, перемешивается. Пасту помещают в полиэтиленовую пленку и оставляют в прохладном месте.

• темный шоколад (50 г);
• белый шоколад (50 г);
• жидкая глюкоза (30 мл);
• пищевой краситель розового оттенка.

Шоколадная плитка растапливается в микроволновой печи либо на водяной бане. Затем в состав добавляются глюкоза и краситель. Содержимое тщательно перемешивается, убирается в пищевую пленку и после остывания помещается в холодильник на 20-24 часа.

Лепная паста

Для приготовления такой пасты потребуются следующие ингредиенты:

• глюкоза (125 г);
• какао-масло (25 г);
• шоколад (340 г);
• сироп сахарный на водной основе (25 г).

Сахар нужно растворить в подогретой воде. Плитка растапливается с какао-маслом и остужается. Затем смешиваются глюкоза, сироп и шоколадная паста в равных пропорциях. Материал помещают в пленку и выдерживают 1 час. Затем переносят в холодное место и оставляют на 20-24 часа.

С кукурузным сиропом

• белый шоколад (450 г);
• сироп кукурузный (170 мл).

Следует растопить шоколадную плитку на водяной бане либо в микроволновой печи. Кукурузный сироп подогревается в микроволновке и выливается в пасту, компоненты перемешиваются до получения однородной массы. Шоколад скатывают в шарик и заворачивают в пищевую пленку, убирают в холодильник.

От французских кондитеров

• черный шоколад (340 г);
• сироп сахарный (25 мл);
• глюкоза (125 г);
• масло какао (25 г).

Необходимо разогреть сироп, растопить масло какао и шоколад. Остывшие компоненты перемешиваются до однородной консистенции. Состав заворачивают в пищевую пленку на 1 час. Затем материал помещают в холодильник на 24 часа. Паста получается упругой и хорошо сохраняет форму. В приготовлении можно использовать белую шоколадную плитку.

От Франка Хааснота

• темный шоколад с концентрацией какао от 64% (30 г);
• вода (30 мл);
• глюкозный сироп (95 г);
• сахарный песок (30 г);
• подсолнечное масло (25 г).

Плитка растапливается до +50°С. Остальные компоненты соединяют и доводят до кипения, вливают в массу, перемешивают. Шоколадную массу заворачивают в пищевую пленку и оставляют в холодильнике на ночь. Утром готовую пасту можно использовать.

Как сделать цветы из шоколадного теста для лепки своими руками

С помощью шоколада можно изготовить разные виды цветов (ромашки, тюльпаны, розы, пионы и т.д.).

1. Готовый шоколад достают из холодильника, оставляют на 30 минут при комнатной температуре.
2. От состава отделяют небольшую часть и разминают до эластичного состояния.
3. Небольшие куски скатываются в шарики.
4. Затем шарик сдавливается между ладонями для формирования лепестка.
5. Элемент затем оборачивается вокруг зубочистки.
6. Разминается следующий шарик и фиксируется вторым слоем на зубочистке.
7. Лепестки формируются и закрепляются на основе до создания пышной розы или бутонов.
8. Стандартно для розы средних размеров необходимо 6-7 лепестков.
9. Такой бутон может храниться в течение 2-3 месяцев в прохладном помещении с низкой влажностью воздуха.

Для создания лепестков лотоса, лилии или пиона можно применять ложки разного размера. Масса наносится на ложку, оставляется на 35 минут, затем отделяется от основы. Из лепестков собирается цветок.

Можно ли раскрасить тесто для моделирования

Пасту из белого шоколада для моделирования можно тонировать в любой оттенок с применением пищевых красителей. Оптимальны составы в виде порошка, на масляной основе. Жидкие пищевые красители не применяются, т.к. в смесь включена вода, которая способствует застыванию шоколадной массы.

Сухие виды пищевых красителей

Сухой состав требуется перед использованием развести в воде, в массу добавляются на завершающем этапе. Преимущество разновидностей красителей заключается в доступной стоимости, простом применении, возможности длительного хранения, широкой цветовой гамме. Продукция реализуется в виде гранул в пакетах, баночках и стиках. Насыщенность оттенка корректируется посредством пропорций и добавлением в пластичную массу.

Сухие красители подразделяются на жиро- и водорастворимые. В кулинарии при создании пластичной массы из шоколада применяются только жирорастворимые компоненты.

В перечне разновидностей есть перламутровые красители (кандурин). Материал предлагается производителями в порошкообразном виде либо форме шариков. Краситель применяется для украшения готовых шоколадных изделий. Состав наносится кистью, губкой для придания перламутрового оттенка. Сухой порошок перед работой разводят водой, бесцветным пищевым гелем. Краситель безвреден, универсален в применении.

Стикированные сухие красители содержат небольшое количество соли и предназначены для посыпки глазури, кремов, шоколадной мастики. Сухой краситель можно нанести кистью на изделие из шоколада после разведения водой.

Гелевые красители

Пищевые гелевые красители удобны в применении, экономичны. Для тонирования эластичного шоколада достаточно добавить несколько капель вещества и перемешать состав. Средство продается готовым к использованию, в составе гелевых красителей сироп глюкозы, красящий пигмент и вода.

Жирорастворимые красители

Красящие составы предлагаются производителями в жидком виде или гранулированном. Материал оптимален для работы с шоколадной пастой, содержащей в качестве связующего ингредиента жиры. Жирорастворимый состав применяется для дизайна корпусных шоколадных изделий, конфет.

При тонировании массы после добавления красителей требуется состав взбить блендером для равномерного распределения колоранта. Для лучшего растворения красителя с какао-маслом рекомендуется тонировать шоколад за 12-24 часа до изготовления кондитерских изделий.

Специалисты рекомендуют применять сухие жирорастворимые красители для тонирования шоколадной массы. Жидкий состав может нарушить структуру шоколадной пасты. При добавлении сухого красителя важно учитывать пропорции, красящее вещество не должно превышать 0,02% общей массы тонируемого продукта.

Безопасные красители для окрашивания

Для тонирования шоколада для лепки можно применять безопасные красители в виде сока. Оптимальны насыщенные красящими пигментами свекольный, мандариновый, апельсиновый, гранатовый, морковный, персиковый, тыквенный, вишневый, клубничный напитки. Натуральные составы рекомендованы для украшения десертов для детей.

Правила хранения

Пластичная шоколадная масса хранится не больше 2 суток с момента остывания. Состав рекомендуется поместить в емкость с плотно закрывающейся крышкой либо хранить в пищевой полиэтиленовой пленке, чтобы предотвратить пересыхание материала. Готовая продукция хранится только в холодильнике. Перед использованием застывшую массу требуется разморозить. Состав достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа. Затем смесь разрезается на кусочки, которые разминаются руками.

Цветы из пластичной массы, упакованные герметично в картонную коробку, можно хранить в темном месте при комнатной температуре. В холодильник готовые изделия не помещаются, т.к. от конденсата они могут деформироваться.