Все виды шоколада: классификация (какие бывают шоколадки) в зависимости от состава

Критериев, по которым шоколад разделяется на виды, существует очень много, и не все они доступны гурманам. Часть их преимущественно используются специалистами при производстве сладкого лакомства. Все виды шоколада перечислить очень сложно.

Характеристика шоколада по содержанию какао продуктов

Важной составляющей частью любого вида шоколада является какао, правда, оно используется не только в чистом виде, но и в виде масла, которое получается при выжимке порошка. В ту или иную группу шоколад попадает в зависимости от соотношения какао-масла и какао-порошка.

Горький

горький шоколад на темном фоне

Основными особенностями данного вида продукта является:
  1. Высокая концентрация какао от 55 до 90%.
  2. Минимальное содержание сахара.
  3. Полное отсутствие ароматизаторов, вкусовых добавок и молока.

Такой шоколад разрешается употреблять во время низкокалорийной диеты.

Влияние горького шоколада на организм различается. В первую очередь он стимулирует активность головного мозга. Спортсмены ценят этот сорт за благотворное влияние на сердце. Употребление продукта во время высоких физических нагрузок приводит к повышенной выработке энергии. Для того чтобы определить качество продукта, необходимо его внимательно рассмотреть и попробовать.

Визуально плитка должна:
  • иметь насыщенный темный цвет;
  • немного блестеть.

Калорийность продукта будет изменяться в зависимости от концентрации какао. В среднем в 100 г горького шоколада содержится от 500 до 540 ккал.

горький шоколад

Горький шоколад внешне очень похож на темный, не всегда есть возможность провести дегустацию продукта, поэтому необходимо обращать внимание на информацию, указанную на упаковке. В состав горького шоколада включены:

  • тертые какао-бобы;
  • сахарная пудра;
  • какао-масло.

В состав темного входит большее количество ингредиентов. По калорийности горький шоколад уступает темному, это еще 1 признак, по которому 1 сорт можно отличить от другого. В ограниченном количестве этот вид сладости разрешается употреблять диабетикам. Единственный нюанс – сахарная пудра в таком продукте заменяется безопасными подсластителями. Частое употребление этого вида шоколада не становится причиной развития кариеса. Благодаря имеющимся в его составе танинам развитие бактерий в полости рта замедляется.

Существует ряд патологий, при которых употребление горького шоколада запрещено. В эту группу входят:
  • подагра;
  • мочекаменная болезнь;
  • камни в почках;
  • остеопороз.
Частое употребление продукта в больших количествах может стать причиной появления зависимости, правда, не такой тяжелой, как в случае с никотином и алкоголем.

Темный

темный шоколад на белом столе

Темные сорта продукта включают в себя те же компоненты, что и горький шоколад, но дополнительно здесь добавляют в зависимости от рецепта:

  • ваниль;
  • орехи;
  • изюм или кусочки других фруктов.
В отличие от горького, в темном более высокая концентрация сахара или сахарной пудры. Доля какао-порошка преобладает над какао-маслом и составляет 70-80%.

По своей консистенции данный вид продукта можно дополнительно разделить на:

  1. Плиточный – он выпускается в виде одинаковых по размеру плиток, благодаря этому удобнее отделять кусочки.
  2. Монолитный – представляет собой цельный кусок без какого-либо оформления.
  3. Пористый – имеет в своей структуре небольшие полости, заполненные воздухом.

В продаже возможно встретить темный десертный и обыкновенный шоколад. Все виды такого продукта имеют легкую горчинку, но не в такой степени выраженную, как у горького. Калорийность 100 г составляет 550 ккал.

Молочный

молочный шоколад

В состав данного продукта, помимо тертого какао, масло какао и сахарной пудры, входят сливки или сухое молоко. Процентное содержание десерта такое:

  1. Около 25% тертого какао в обычном шоколаде.
  2. Элитные сорта содержат от 35 до 50% какао.
В описании состава данной сладости очень часто можно встретить такое вещество, как лецитин, увеличивающее срок его хранения.

Данный продукт используется как самостоятельный десерт, так и как компонент других сладких блюд. Лакомство с добавлением молока не подходит для диет, т.к. имеет высокую калорийность. Молочные сорта не имеют в своей вкусовой гамме горчинки. Свежий продукт имеет ровный блеск. Появление белого налета на поверхности будет свидетельствовать о неправильном хранении плитки. Молочный шоколад идет на изготовление батончиков, добавляется в мороженое. Допускается присутствие таких добавок, как:

  • орехи;
  • изюм;
  • цукаты;
  • воздушный рис.

Одним из признаков качественного шоколада является равномерное распределение данных компонентов по всему объему плитки.

Белый

белый шоколад

В отличие от молочного, горького или любого другого, белый делается не из какао-порошка, а масла, которое получают после переработки какао-бобов. Оно выступает основой, в которую добавляют сахар и молоко. Также в рецептуру входит ванилин для придания приятного аромата.

Белое лакомство тоже делится на виды, как и весь шоколад, например:
  • чистый;
  • с начинкой;
  • с добавками;
  • диабетический.

Внешне он белый как раз из-за отсутствия в составе какао. По вкусу многим напоминает сгущенку или сливочную карамель, но есть и те, для кого он похож на сухую детскую смесь.

Согласно ГОСТу, должно быть следующее соотношение составляющих:
  • 14% сухого молока;
  • 20% какао-масла;
  • 3,5% молочного жира.

Продукт может выпускаться в виде плиток (монолитных или пористых), конфет, фигурок, с различными добавками и наполнителями.

Классификация по составу и способу обработки ингредиентов

Классификация шоколада по различным признакам достаточно объемная, основными критериями деления на группы могут выступать вкус, цвет, добавки. Очень часто в 2 различных рецептурах содержится одинаковое по количеству и составу число компонентов, а вкус сладкого лакомства в каждом случае оказывается разным. На вкус плитки влияет не только соотношение ингредиентов, но и способ обработки, используемый в процессе приготовления. В зависимости от применяемых технологий весь объем выпускаемого продукта разделяют на:

разный шоколад

  • обычный;
  • десертный;
  • пористый;
  • с начинкой;
  • веганский;
  • с сахарозаменителями;
  • жидкий;
  • карамелизированный;
  • зеленый;
  • рубиновый;
  • живой;
  • цветной;
  • органический;
  • термостойкий.

Обычный

Активно используется в кулинарии. Содержит до 35% тертого какао. Относительно дешевый вариант шоколада.

Десертный

десертный шоколад

Десертный шоколад – что-то среднее между молочным и горьким. В молочном варианте содержится около 35% какао-бобов, горьком – 55%, а десертном от 35 до 55%. При этом содержание сахара в шоколаде – минимально, и могут быть различные добавки:

  • орехи;
  • воздушный рис;
  • изюм;
  • вафли.

Производится такой шоколад из элитных африканских и бразильских сортов какао, что делает его дороже молочного и горького изделий. А отличие заключается в том, что элитные сорта более мягкие на вкус, в них отсутствует горечь, которая есть у ординарных видов какао.

К тому же технология производства такого изделия отличается. В качестве сырья используют какао-бобы для конширования. Их тщательно обрабатывают, в отличие от остальных видов шоколада. В среднем конширование длится около 4 суток. Нагрев массы доходит до 60-65%. Этот процесс придает шоколаду свойства таять во рту и ломаться с неповторимым хрустом

Пористый

Данный продукт не сильно отличается от классических плиток. Необычная структура получается путем обработки шоколада в вакууме.

Способ приготовления:

пористый шоколад

  1. Сначала расплавленное лакомство вспенивают, насыщая азотом и СО2.
  2. После этого масса отправляется в генератор, где за счет вакуума пузырьки увеличиваются и равномерно наполняют шоколад.
  3. Когда процедура закончится, будущее изделие отправляют на кристаллизацию в темперирующую машину.
  4. Остается только сформировать плитки и упаковать.

Кто точно придумал обогащать шоколад газами – неизвестно. Сладость появилась сразу на 2 фабриках в 1935 г. Выпускаться плитки начали в Англии фирмой Rowntress и чешским брендом Küfferle. Продавались они под марками Aero и Vista. Готовое изделие сразу покорило сердца сладкоежек.

С начинкой

шоколад с наполнителем

Начинка в данном десерте может быть самой разной. Ее выбор полностью зависит от фантазии и возможностей производителя. Наибольшим спросом пользуется шоколад с добавлением таких прослоек:

  • фруктовой;
  • молочной;
  • желейной;
  • сливочной.

Шоколад с начинками может выпускаться в виде плиток, батончиков, конфет. В этом случае шоколадная масса выступает лишь оболочкой. Очень часто производители экспериментируют, добавляя в качестве наполнителя и совсем необычные вещества. Например, в состав карамельно-облепихового продукта, помимо ягодного пюре, входит сок имбиря, сахарный сироп, сливочное масло.

С наполнителями

шоколад с наполнителями

В продаже можно встретить шоколад с самыми разными наполнителями. Причем чем экзотичнее выглядит вариант вкусности, тем большую сумму придется выложить за то, чтобы его попробовать. В качестве нестандартных добавок могут выступать мята, перец, соль, сусальное золото, розовые лепестки. Классическим считается наполнитель сразу из нескольких сортов орехов или орехов и изюма. Такие плитки носят разные названия, в них различное соотношение шоколада и орехов, но принцип подхода к изготовлению одинаковый.

Веганский

Данную разновидность кондитерского изделия стали выпускать для людей, в силу своего мировоззрения отказавшихся от употребления любых продуктов, имеющих животное происхождение. Для строгих веганов в шоколаде недопустимо даже присутствие небольшого количества молока. Очень часто подобное лакомство выбирают обычные люди, находящиеся на диете с целью похудения. Веганский продукт в этом случае содержит тертое какао, какао-масло и растительный компонент.

Такие плитки при низкой концентрации сахара имеют горчинку. Иногда производители отказываются от использования сахара, заменяя его медом. Традиционное молоко может быть заменено его аналогами, имеющими растительное происхождение. В состав шоколада могут быть введены ваниль, корица, перец и другие виды пряностей. Для начинки используют цукаты, изюм, семечки, кунжут, целые и молотые орехи.

Без сахара

Данная разновидность шоколада рассчитана на людей, страдающих сахарным диабетом. В рецептах таких продуктов вместо традиционных сахарной пудры и сахара используются сахарозаменители. В этом случае плитка может приобрести вкус, не совсем для нее характерный. Горечь будет присутствовать, если в составе высокая концентрация какао и какао-масла.

Сахар в диабетических сортах шоколада заменяется на:
  • изомальт;
  • мальтит, или мальтитол;
  • фруктозу;
  • стевию.

Возможно использование различных типов сиропов, например, из айвы или агавы, патоки, клена, тростника.

Жидкий

Жидкий вариант шоколада может употребляться как отдельный десерт, так и в составе других блюд. Такую форму лакомства часто используют для изготовления забавных фигурок. Жидкий вид можно готовить в домашних условиях, добавляя для вкуса изюм, кусочки фруктов, семечки, пряности.

Жидкий шоколад

Карамелизированный

Этот вид лакомства готовится из белого шоколада путем длительного нагрева. У массы появляется приятный запах карамели. Карамелизированный шоколад идет на приготовление муссов, кремов, начинок для конфет, пирожных. Подобный вариант лакомства возможно приготовить и в домашних условиях из белого продукта. Но делать это необходимо крайне осторожно, т.к. сладкая масса быстро и сильно нагревается и начинает гореть. Для придания белой плитке приятного золотистого цвета достаточно 10 минут.

Карамелизованный шоколад

Зеленый

Один из самых необычных вариантов шоколада. Оригинальный цвет массе придают водоросли, а в японском варианте рецепта – чай матэ. Листья этого чая перетираются до состояния мелкого порошка и добавляются в будущий шоколад. Своим появлением зеленый вариант плиток обязан испанцам.

зеленый шоколад

Они придумали этот вид лакомства для тех людей, кто мечтает похудеть. В массе с водорослями присутствует большое количество аминокислот, плитка быстро утоляет голод, не прибавляя лишних килограммов человеку. Сделать зеленый шоколад из белого возможно и в домашних условиях. Вкус у плитки необычен, и особенно понравится любителям экзотики.

Рубиновый

рубиновый шоколад

До недавних пор рубиновый цвет шоколаду придавали натуральные красители или специальные добавки из фруктов и ягод красного цвета. Впервые о продукте, цвет которого был рубиновым изначально, заговорили в 2017 г. Его рецепт был придуман швейцарцами, которые стали варить необычную смесь из особого сорта какао-бобов. Точная рецептура лакомства скрывается. Вкус у новинки необычный – фруктово-ягодный, без использования добавок.

Новый вкус появился благодаря природным свойствам какао-бобов сорта Ruby. В обычных магазинах пока новинки нет и не только в нашей стране. Между тем среди специалистов появились сомнения – стоит ли относить рубиновый продукт к шоколаду. Путем размышлений было выдвинуто предположение, что производится десерт из неферментированных какао-бобов, которые изначально имеют розовый цвет.

Живой

Живой шоколад отличается от других видов тем, что почти не подвергается тепловой обработке и не содержит вредных веществ. При его изготовлении используются не обжаренные, а высушенные какао-бобы и масло холодного отжима. Таким путем сохраняются все полезные микроэлементы и витамины в готовом изделии.

живой (ручной работы) шоколад

В то время как в обычных плитках присутствуют наполнители, консерванты, пестициды, в живом шоколаде этого всего нет. Зато в нем может быть:

  • кокосовый сахар;
  • ксилит;
  • кленовый сироп;
  • стевия.

Максимальный нагрев массы – +42ºC, чтобы сохранить как можно больше полезных элементов. Из-за этого в Америке и Европе его называют raw, что переводится как сырой. Поэтому его предпочитают веганы.

Цветной

Разноцветный шоколад

Этот вид продукции используется для украшения кондитерских изделий. Из цветной массы варят глазурь. Чаще всего цветные плитки получаются из белого шоколада путем добавления различных типов красителей, обычно на натуральной основе. Изменить цвет лакомства возможно и в домашних условиях. В качестве красителей и дома, и на производстве могут выступать порошки, полученные из ягод клубники, черники, черной смородины.

Сейчас стали популярными красители, полученные из листьев чая и водорослей. Источниками новых цветов и одновременно вкусовыми добавками могут стать шпинат, тыква, фиолетовый батат, свекла, томаты, сладкие сорта перца. Для получения красителя растительное сырье превращается в кашицу, из нее выжимается сок.

Потом из сока убирается жидкость и остается порошок, используемый в качестве красителя. Практически получается мелкая пудра, которая придает нейтральной белой массе новые яркие оттенки. Черный цвет шоколада можно получить с помощью бамбукового угля, который не имеет ни вкуса, ни запаха. В более низкой концентрации он создает оттенки серого.

Органический

Готовится из какао-бобов тринитарио. Зерна этого сорта считаются достаточно редкими, т.к. выращивание их связано с целым рядом сложностей. Стоимость этого вида лакомства достаточно высокая.

Термостойкий

гранулы шоколада - термостабильный шоколад

Данный вид лакомства был разработан специально для использования в выпечке кондитерских изделий. Он выпускается по специальной технологии и имеет специфический состав, благодаря которому произведенная масса практически не обладает текучестью. Эта смесь почти не горит. При охлаждении она остается достаточно мягкой.

По форме шоколадных изделий

Видов шоколада по форме множество. Чаще всего производители выпускают шоколадки в виде плиток до 250 г, которые можно спокойно делить на дольки. Но можно встретить сладости в виде фигурок, в том числе зверей, медалей и других форм, которые можно создать на фабрике. Не стоит забывать про достаточно популярные шоколадные батончики с различной начинкой и шоколадные конфеты с драже.

6 шоколадок квадратной формы

С чем бывает шоколад начинки и наполнители

В наше время ассортимент рынка кондитерских изделий представляет шоколад с самыми разными наполнителями, начиная от обычных орехов и заканчивая плитками со вкусом перца или соли.

С орехами

Шоколад с орехами – вкусная, но достаточно опасная сладость. Возможный вред заключается в том, что у потребителя может быть аллергия на эти самые орехи, особенно если продукты экзотические, а не стандартные (фундук, грецкий орех, арахис). Поэтому не рекомендуется экспериментировать, если не уверены в отсутствии противопоказаний.

шоколад с орехами

Шоколад с орехами достаточно калорийный и в то же время стимулирует работу мозга. Из-за орехов в изделии присутствует клетчатка, которая помогает улучшить функции кишечника.

С цукатами и сухофруктами

Цукаты добавляются с целью снизить калорийность и повысить полезность шоколадных плиток. Они добавляют пикантности, не перебивая основной вкус шоколада. В среднем процент добавок в 1 плитке составляет от 1 до 12%.

сухофрукты, орехи и цукаты

С мягкой начинкой

шоколад с карамельной начинкой

Под мягкой начинкой имеются ввиду жидкие и мягкие компоненты в составе плитки. Это может быть:

  • карамель;
  • загущенный йогурт;
  • помадка;
  • фруктовые и ягодные желе;
  • мармелад.

Начинка может быть полностью однородной или с кусочками продуктов (вафельная крошка, печенье, ягоды, фрукты, дробленые орехи).

С травами и специями

Помимо привычных добавок, при производстве могут использоваться самые разные специи типа карри, а также травы лаванда и эстрагон. Вкус у этих плиток достаточно специфичен и их не рекомендуется выбирать людям, страдающим аллергическими реакциями.

шоколад со специи

Другие

Рецептов шоколада очень много. Каждый производитель стремится придумать что-то свое и сделать такой рецепт своей визитной карточкой. Необычен шоколад с добавлением бекона, лука, васаби.

Какие существуют разновидности шоколадок по странам производителям

Многие страны внесли свою лепту в развитие шоколадной индустрии. Национальные традиции повлияли на выбор той или иной рецептуры, как любимой, которую предпочитает большая часть населения.

Бельгийский

флаг Бельгии

Бельгийский шоколад необычайно вкусный. Причина тому высокие требования, которые предъявляются к качеству продукта. Например, для производства сладости разрешено брать только хорошо вызревшие какао-бобы. Срок сбора сырья строго регламентируется и никогда не нарушается. В используемой рецептуре полностью отсутствуют какие-либо консерванты, продлевающие срок хранения плиток и конфет. В Бельгии выпускается весь ассортимент шоколадной продукции.

Швейцарский

флаг Швейцарии

В образцах швейцарского шоколада в большом количестве содержится какао-масло, поэтому плитки приобретают нежный вкус. Цвет шоколада – кремовый, это его особенность. Самый дорогой швейцарский продукт производится только ручным способом. Названия швейцарского шоколада популярны далеко за пределами страны, например марка Нестле. За соблюдением прав производителей шоколада следит специальная организация.

Российский

флаг России

Особенность российского рынка шоколада такова, что большая часть населения отдает предпочтение отечественному продукту, считая его самым вкусным. Среди разных видов лакомства наибольшей популярностью пользуется молочный шоколад, на втором месте – горький. На последнем месте по потреблению находятся батончики с различными типами начинки.

Немецкий

флаг Германии

Шоколад в этой стране производится в больших объемах, но он не столь востребован в Европе как изделия ближайших соседей. На производство лакомства идут только натуральные продукты. Дорогой продукт, обычно изготовленный вручную, реализуется через специализированные магазины. В стране работают несколько крупных производителей, которые полностью покрывают потребности в продукте, и часть отправляют за рубеж.

Американский

флаг США

Американцы, как и россияне предпочитают есть молочный шоколад. Его в стране выпускается больше всего. Помимо привычных вкусов, здесь производят плитки с добавлением карри и жареного кокоса. Все рецептуры основываются только на использовании натуральных продуктов. Популярны плитки с лаймом и кориандром, а также фигой, фенхелем и миндалем. Самым дорогим является лакомство, с добавлением трюфеля. Эти плитки и конфеты производятся только вручную.

Итальянский

флаг Италии

У итальянцев при производстве массы, идущей на плитки, используется сырье сразу от нескольких поставщиков с разными оттенками вкуса. Получаемая смесь имеет необычный вкус, совсем непохожий на другие. Итальянцы любят употреблять это лакомство с лесными орехами, которые растут на севере страны.

Австрийский

флаг Австрии

В этой стране ежегодно выпускается большое количество данного вида лакомства. Причем эксперименты по получению новых рецептов ведутся постоянно. В Австрии в шоколадную смесь было добавлено верблюжье молоко. Изготовлением любимого по всей стране десерта занимаются не только крупные производители, но и мелкие кондитерские. Приготовленная из какао-бобов масса используется в лечебных целях. Из нее делаются маски для лица и составы для полного обертывания тела.

Какие бывают виды шоколадных плиток и батончиков

Батончики – это тот же шоколад, но с жидкими видами начинок, чаще всего карамели. Все они имеют продолговатую форму и относительно небольшие размеры.

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации
Adblock
detector