Как сварить шоколадную помадку для торта из какао (12 рецептов)

Шоколадная помадка является традиционным кондитерским украшением для тортов, выпечки, суфле, пирожных, творожных запеканок и т.д. Состав готовится по классической рецептуре либо с добавлением сгущенного молока, сметаны, белого шоколада, натурального меда. Для улучшения вкуса в помадку добавляется ванилин, лимонная цедра.

Что важно знать на подготовительном этапе

Для приготовления помадки используются свежие и качественные продукты без ароматизаторов, стабилизаторов и пищевых красителей.

• шоколад рекомендован с содержанием какао от 70%;
• порошок какао применяется только натуральный без искусственных ароматизаторов;
• сливки в составе должны быть с жирностью около 35%;
• сметана применяется с жирностью от 20%;
• масло сливочное должно быть натуральным с концентрацией жиров не менее 82,5%.

Советы и секреты

Перед тем как сделать шоколадную помадку, рекомендуется изучить следующие нюансы:

1. Украшение для десертов должно быть густым, консистенции сметаны. Жидкую глазурь требуется загустить сахарной пудрой. Чрезмерно плотный состав разбавляется подогретой водой. Кроме того, загустить состав можно добавлением кукурузного, картофельного крахмала.
2. Сахарная пудра для приготовления однородного состава перетирается и пропускается через сито.
3. Для приготовления глазури используется посуда металлическая с антипригарным покрытием.
4. Глазурование выполняется по остывшей выпечке. Элементы декора наносятся на незастывшую помадку.
5. Сливочное масло добавляется размягченным.
6. Первоначально готовили украшение только с маслом. Затем были разработаны варианты рецептов. Масло можно заменить сметаной с уровнем жирности 20%.
7. Воду при приготовлении глазури можно заменить натуральным свежевыжатым соком апельсина либо лимона. Украшение приобретет изысканный аромат с цитрусовыми нотками. В молоко можно включить лимонную цедру для придания оригинального вкуса продукту.
8. Украшение наносится на десерты, торты, выпечку с применением специальной кондитерской кисти. Глазурь зеркальная переливается из емкости на десерт, затем разравнивается лопаткой. Украшения из густого состава делают с помощью кондитерского шприца, бумажного или полиэтиленового мешка.
9. Для глазури выбирается какао насыщенного темно-коричневого оттенка без ароматизаторов, усилителей вкуса. Можно просеять порошок с помощью мелкого сита для создания однородной текстуры глазури и предотвращения образования комков.
10. При приготовлении выпечки (эклеров, булочек) моно комбинировать светлую и темную глазури, создавая оригинальные композиции.

Рецепты в домашних условиях

• классический;
• шоколадно-сливочный;
• со сметаной;
• на сгущенке;
• с медом и т.д.

Классическая с какао

Для приготовления помадки по классической рецептуре потребуется взять:

• масло (100 г);
• какао-порошок (6 ст. л.);
• сахар (10 ст. л.);
• молоко (150 мл).

1. Перемешиваются сухие компоненты.
2. Масло растапливается в микроволновке или на паровой бане.
3. Массу перемешивают с молоком и сухими компонентами.
4. Емкость помещают на плиту и подогревают содержимое на слабом огне до закипания.
5. Затем мощность уменьшают и отваривают компоненты при помешивании.
6. Сваренная глазурь убирается в прохладное помещение на 30 минут.

Рецепт из какао и сметаны

• сахар (6 ст. л.);
• какао порошковое (8 ст. л.);
• сметана средней жирности (6 ст. л.);
• подсолнечное масло (2 ст. л.).

1. Сухие ингредиенты засыпаются в емкость и перетираются.
2. В массу вмешивают сметану.
3. Компоненты ставят на слабый огонь и подогревают до закипания, затем варят 3 минуты при постоянном помешивании.
4. Загустевшую помадку убирают с плиты, в состав добавляется масло подсолнечное.

Шоколадно-сливочная

• сахар (500 г);
• масло топленое (300 г);
• какао (150 г);
• молоко (300 мл).

1. В посуде перемешиваются сухие компоненты.
2. Затем в них выливают растопленное масло.
3. В массу добавляется молоко, компоненты перемешиваются.
4. Емкость помещают на плиту и подогревают до закипания при помешивании.
5. Огонь уменьшают и продолжают варить помадку до загустения, затем остужают.

Из шоколада

• горький шоколад (200 г);
• пудра из сахара (250 г);
• масло топленое (90 г);
• куриные яйца (2 шт.).

1. Шоколад разделяется на ломтики и растапливается на паровой бане, смешивается с нарезанным маслом.
2. Массу остужают, добавляют яйца и взбивают составляющие с помощью венчика.
3. В массу кладут пудру из сахара, взбивают миксером.
4. Готовая помадка применяется для украшения разных видов выпечки.

Белая помадка

• масло топленое (65 г);
• темный сахар (100 г);
• белый сорт шоколада (140 г);
• крахмальный порошок (20 г);
• желтки (2 шт.);
• ванилин (1 пакетик);
• цедра лимона (по вкусу);
• сливки (75 мл);
• ликер (20 мл).

1. Плитка разделяется на дольки, помещается в посуду.
2. Сливки взбиваются с цедрой, ликером.
3. Желтки взбивают с ванилином и коричневым сахарным песком с помощью лопатки из дерева.
4. Сливочную массу ставят на плиту и подогревают на небольшом огне до закипания.
5. В состав добавляется желтковая масса, все тщательно перемешивается.
6. В емкость кладут кукурузный крахмал, смесь подогревают до загустения.
7. В завершение добавляются масло и белая шоколадная масса, компоненты взбиваются венчиком.

https://www.youtube.com/watch?v=yeiYfyqXZJI

Помадка из черного шоколада Ист-Вест

• сахарный песок (9 ст. л.);
• вода фильтрованная (½ стакана);
• черная шоколадная плитка (60 г);
• кислота лимонная в виде концентрированного раствора (12 капель).

Поэтапное изготовление помадки:

1. Сахар насыпается в небольшую металлическую посуду с добавлением подогретой воды и тщательно перемешивается.
2. Сироп варится на сильном огне до образования плотной массы.
3. За несколько минут до готовности в состав добавляется раствор на основе лимонной кислоты.
4. Сироп затем охлаждается, взбивается лопаткой из дерева 10-15 минут до образования массы белого цвета.
5. Затем в состав включается тертый темный шоколад, состав подогревается до +55°С.
6. Помадку переносят на противень, разравнивают, охлаждают.
7. До подачи к столу лакомство разрезают на ломтики и присыпают пудрой из сахара, стружкой кокоса.
8. При необходимости смесь украшаются орехами.

На сгущенном молоке

• порошковый какао (4 ч. л.);
• сгущенку с 8%-ной жирностью (1 банка);
• масло сливочное (1 ч. л.).

В емкости с антипригарным покрытием перемешиваются сгущенное молоко и какао. Массу подогревают на небольшом огне, доводят до закипания и отваривают 1 минуту при помешивании. Состав убирают с плиты, остужают. В массу включают подтопленное масло, взбивают. Помадка подходит для украшения песочных либо бисквитных коржей для торта.

С медом

• шоколад (60 г);
• какао (2 ч. л.);
• мед жидкий цветочный (1 ст. л.);
• масло топленое (50 г);
• кокосовое молоко (1 ст. л.).

1. Шоколад измельчается на терке, массу помещают в кастрюлю и добавляют какао, кокосовое молоко, мед.
2. Посуду ставят на плиту и подогревают содержимое на небольшом огне при помешивании.
3. После закипания состав уваривается до загустения.
4. Массу остужают, добавляют масло, взбивают миксером или венчиком.
5. Помадка сразу же используется для украшения десертов, выпечки, т.к. не подлежит хранению.

Памадка для разных целей

Можно готовить шоколадное украшение для торта, эклеров либо сладких булочек. Составы глазури отличаются пропорциями продуктов, способами изготовления.

Для эклеров

Для приготовления помадки к эклерам потребуются такие продукты:

• масло (80 г);
• какао порошковое (40 г);
• молоко с высокой жирностью (140 мл);
• сахарный песок (50 г).

1. Масло размягчается и разрезается на ломтики, нагревается в емкости на слабом огне до растворения.
2. Затем в состав включаются молоко и сахар, перемешиваются до однородной консистенции.
3. В массу досыпают какао.
4. Смесь отваривается на небольшом огне 2-3 минуты.
5. Затем состав остужается и наносится на эклеры кистью.

Для выпечки с миндальным или сливочным кремом можно сделать белую шоколадную глазурь.

• белая шоколадная плитка (200 г);
• вода либо молоко средней жирности (2 ст. л.);
• ваниль (1 стручок).

Плитка разделяется на ломтики и подогревается на паровой бане до растворения. В растопленную массу добавляется вода, можно регулировать объем жидкости в зависимости от требуемой консистенции глазури. Для улучшения вкусовых характеристик в массу включается ваниль. Готовой лазурью поливаются остывшие эклеры.

Для булочек

• какао порошковое натуральное (2 ст. л.);
• сахар (2 ст. л.);
• сметана (½ стакана);
• масло топленое (2 г).

В емкости перемешиваются сухие компоненты. В массу наливается сметана. Посуду помещают на небольшой огонь, подогревают компоненты до закипания и варят 3 минуты. В смесь включают нарезанное масло, взбивают, остужают и применяют состав для оформления выпечки.

Для торта

Шоколадное украшение на торт может готовиться по стандартной рецептуре либо в виде зеркальной глазури.

Классиическая помада

Необходим следующий набор компонентов:

• какао натуральное (2 ст. л.);
• вода фильтрованная (3 ст. л.);
• сахар (150 г).

1. Сухие компоненты помещаются в эмалированную емкость, перемешиваются.
2. В состав вливается вода, массу взбивают с помощью венчика.
3. Компоненты подогревают на слабом огне и варят помадку при постоянном помешивании, чтобы предотвратить подгорание.
4. Загустевшую массу снимают с плиты.

Зеркальная

• какао (80 г);
• сахарный песок (1 стакан);
• сливки с высокой жирностью (80 мл);
• вода фильтрованная (150 мл);
• пищевой порошковый желатин (8 г).

1. Желатин замачивается в прохладной воде.
2. В емкость насыпается какао, сахар, затем доливаются сливки с водой.
3. Массу помешивают ложкой из дерева.
4. Посуду ставят на плиту и подогревают на слабом огне до закипания.
5. Готовую глазурь процеживают через мелкое сито для устранения комков.
6. Остывшей помадкой поливают торт.

Глазурь зеркальную распределяют по поверхности равномерно, разравнивают лопаткой из металла или силикона.

Застывает шоколадная помадка для торта около 2,5 часа в холодильнике.