Шоколадная зеркальная глазурь для приготовления торта (5 рецептов с фото пошагово)

Зеркальная шоколадная глазурь изготавливается для покрытия торта, кексов, пирожных, пудингов и других десертных блюд. Покрытие может быть натуральных оттенков либо с добавлением пищевых красителей.

Классический рецепт

• какао в виде порошка (70 г);
• сахарный песок (200 г);
• очищенная вода (165 мл);
• гранулированный желатин (8-10 г);
• сливки жирные 33-35% (170 мл).

Порядок приготовления глазури пошагово с фото:

1. Желатин замачивается в прохладной воде в пропорции 1:6.
2. В металлическую емкость наливают воду, добавляют сахар и варят сироп с густой консистенцией.
3. В сироп доливаются сливки, засыпается какао.
4. Состав доводят до закипания при регулярном помешивании.
5. Массу уваривают в течение 10-15 минут на слабом огне.
6. В состав добавляется растворенный желатин, масса перемешивается до однородной консистенции с помощью венчика.
7. Готовая смесь пропускается через сито для растворения плотных частей состава.
8. Глазурь можно использовать сразу для украшения либо хранить в холодильнике до 2 недель.

• темный шоколад (265 г);
• вода (40 г);
• желатин (6 г);
• сливки (175 г);
• сироп глюкозы (30 г);
• рафинированное масло (25 мл).

Желатин замачивается в воде, плитка растапливается. Остальные компоненты перемешиваются, доводятся до закипания. В состав добавляется растопленный шоколад, масло, массу взбивают с помощью блендера. Работают с глазурью при температуре +37°С.

Цветная

• глюкозный сироп (300 мл);
• желатин порошковый;
• сгущенка (200 г);
• белый шоколад (300 г);
• вода (165 мл);
• пудра сахарная (300 г);
• пищевые порошковые водорастворимые красители.

1. Желатин замачивается в холодной воде.
2. Затем необходимо вскипятить воду с сахаром, сварить сироп.
3. Шоколадные плитки растапливаются в микроволновке либо на паровой бане.
4. Состав перемешивается с сиропом, замоченным желатином.
5. После добавления красителей массу размешивают венчиком.
6. Для создания однородной структуры массу протирают через меткое сито.
7. Шоколадную цветную смесь требуется оставить в холодильнике на 6 часов.
8. Перед заливкой десерта, торта глазурь нагревается до температуры +35°С.

В качестве натурального красителя могут использоваться соки, измельченные фрукты.

Для приготовления ягодной глазури потребуется взять:

• сахарный песок (90 г);
• воду (145 мл);
• пектин NH (8 г);
• натуральный сок либо ягодную массу (195 г);
• сироп глюкозный с концентрацией 43% (15 г);
• порошкообразный желатин (4 г).

Сок или пюре, глюкоза и вода перемешиваются, состав нагревается. После добавления сахара массу доводят до закипания при регулярном помешивании. Проваривается состав в течение 1-2 минут. В массу кладут разведенный в воде желатин и перемешивают.

Насыщенная

• темный шоколад без наполнителей (50 г);
• вода (150 мл);
• желатин порошковый или в гранулах (8 г);
• какао-порошок (80 г);
• сливки 30%-ной жирности (80 мл);
• сахарная пудра (250 г).

Требуется замочить желатин в прохладой воде с учетом пропорций, указанных на упаковке. Сахар и порошок какао перемешиваются в эмалированной кастрюле, заливаются водой и сливками. Масса нагревается на слабом огне и убирается с плиты. Шоколад измельчается на терке, с помощью блендера. Затем расплавляется, добавляется к сливкам с желатином. Масса тщательно перемешивается, пропускается через сито, охлаждается. Украшенный глазурью десерт помещается в холодильник на 2 часа для застывания.

• желатин порошковый (10 г);
• мелкий сахарный песок (250 г);
• сгущенное молоко (125 г);
• сливки (415 г);
• эспрессо охлажденный (84 мл);
• молочный шоколад (165 г).

Сухая измельченная карамель заливается подогретыми сливками. В состав постепенно добавляются разведенный в воде желатин, сгущенка, растопленный шоколад и эспрессо. Массу перемешивают, взбивают с помощью блендера.

• пралине миндальное (600 г);
• вода (100 мл);
• сливки с высокой жирностью (300 мл);
• нейтральная глазурь (900 г);
• желатин (16 г)

Нейтральную глазурь требуется подогреть до +70…+80°С. Сливки также подогреваются, перемешиваются с размоченным в воде желатином и пралине. Состав взбивается блендером. В завершение в массу вводятся вода и подогретая нейтральная глазурь. Работать с составом можно при температурном режиме +35°С.

Белая

• молоко (125 мл);
• белый шоколад (150 г);
• желатин в гранулах (8 г);
• сливки с жирностью 33% (125 м).

Этапы работы:

1. Желатин замачивается в прохладной воде.
2. Сливки и молоко нагреваются в эмалированной емкости и перемешиваются.
3. В состав вливаются желатин и растопленный на паровой бане шоколад.
4. Массу убирают с плиты, остужают, накрывают пленкой.
5. Глазурь помещается в холодильник.
6. Перед нанесением густой глазурный раствор рекомендуется взбить миксером. Держать инструмент требуется под углом 45°.

• белая шоколадная плитка (1 шт.);
• молоко (2 стакана);
• картофельный либо кукурузный крахмал (1 ст. л.);
• сахарная пудра (1 стакан);
• сливочное масло (50 г).

В эмалированную посуду помещается пудра, вливается молоко, состав перемешивается и нагревается на небольшом огне до растворения сахара. В емкость добавляется разделенная на дольки плитка, масло. Состав проваривается и перемешивается до однородной консистенции. В массу добавляется крахмал, разведенный предварительно холодным молоком. Масса перемешивается и убирается с плиты.

Для создания подтеков

Для глазури потребуются следующие компоненты:

• сахарный песок (150 г);
• глюкозный или кукурузный сироп (150 мл);
• фильтрованная вода (75 г);
• белая шоколадная плитка (150 г);
• желатин листовой (12 г);
• сгущенное молоко (100 мл);
• красители пищевые.

1. Желатин погружается в холодную воду.
2. В другой емкости перемешиваются вода, сироп и сахарный песок.
3. Состав помещают на плиту и подогревают до растворения компонентов, отставляют с огня.
4. Желатин отжимается от воды и погружается в сироп, перемешивается.
5. Шоколад растапливается на паровой бане или в микроволновке.
6. Сгущенное молоко соединяется с жидким шоколадом.
7. В состав вводят смесь с сиропом небольшими порциями, тщательно перемешивают.
8. Краситель добавляется маленькими порциями для подбора оптимального оттенка.
9. Блендером перемешивается глазурь. При наличии пузырьков требуется пропустить ее через сито.
10. Рабочая температура для нанесения глазури на десерты составляет +29…+35°С.

Для создания подтеков десерт поливается глазурной массой из посуды с острым носиком медленными движениями по спирали. Для создания оригинального дизайна можно использовать материалы разных оттенков, это позволит сделать переливы тонов.

Тонкости нанесения зеркальной глазури

1. Десерты для оформления должны быть охлажденными в морозильной камере (2-3 часа), т.к. состав застывает на прохладной поверхности.
2. После извлечения из холодильника требуется торт или десерт оставить на 15-20 минут и затем наносить состав.
3. Оптимально выбирать для оформления десерты с гладкими поверхностями, чтобы глазурь могла стекать и распределяться по наружному слою. Легко наносится глазурь на муссовые десерты. Для украшения бисквита потребуется выровнять поверхность с помощью мастики или крема.
4. При нанесении состава важно соблюдать температурный режим, который регулируется с помощью термометра погружного типа.
5. Чрезмерно горячая глазурь позволит создать полупрозрачный тонкий слой. Прохладный раствор наносится неравномерно. Оптимальная температура глазури составляет +35..+38°С. Параметры могут отличаться в зависимости от рецептуры. При необходимости состав подогревается.
6. Раствор наносится на поверхность десертов методом обливания. Торт помещается на решетку под противнем. Раствором поливается десерт по кругу, спирали.

Сверху глянцевого покрытия можно нанести узоры, орнамент или разводы цветной глазурью с применением кондитерской кисти. Перед выполнением второго слоя декорирования покрытый глазурным составом торт помещается в холодильник на 10 минут.