Темперирование шоколада (что это, как делать в домашних условиях)

Темперирование помогает получить шоколад желаемой формы и качества: продукт красиво выглядит, легко ломается, тает во рту, долго хранится при комнатной температуре. Процедура незаменима при изготовлении шоколадных конфет, различных фигурок для тортов и пр.

Что это такое, что значит и зачем нужно

Цель процесса заключается в том, чтобы продукту придать необходимую кристаллическую форму.

Затвердевший шоколад приобретает красивую, блестящую и гладкую поверхность, прочную структуру, отличную ломкость. Если изделие просто растопить, залить в специальные формы и дать ему остыть, то оно потеряет блеск и хрупкость, к тому же вынуть его из формы будет сложно из-за мягкой консистенции.

Чтобы научиться делать темперирование шоколада в домашних условиях, нужно понимать, что происходит с продуктом в процессе его обработки.

Что такое темперирование:

1. Когда шоколадное изделие тает, молекулы жира расщепляются, в процессе темперирования какао-масло приобретает жидкую вязкую консистенцию.
2. При охлаждении жирные молекулы возобновляют свою структуру, образуя новые кристаллы, смесь при этом затвердевает.

Если процедуру выполнить неправильно, то в процессе работы образуются кристаллы разного размера, что отрицательно повлияет на качество и внешний вид конечного продукта.

1. Для приготовления теста или шоколадной глазури продукт просто растапливают.
2. Если возникает необходимость сделать шоколадные фигурки, приготовить конфеты, покрыть трюфели шоколадом, то применяют темперирование (иначе называется кристаллизация).

Основы процесса темперирования

• растапливание измельченной плитки в течение необходимого времени;
• охлаждение;
• повторный нагрев (при работе используют кондитерский градусник).

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Температура темперирования шоколада зависит от вида изделия:

Базовые правила и рецепт проведения процесса

1. Необходимо поддерживать правильную температуру плавления. Для этой цели покупают специальный кухонный градусник. Процедуру выполняют в течение 10 минут.
2. Важно использовать продукт высокого качества: содержание какао должно быть не менее 33%. Единственный жир, который должен присутствовать в шоколадном изделии, — это какао-масло.
3. Нельзя растапливать продукт в посуде прямо на плите, т.к. он начнет подгорать. К тому же при неправильном растапливании или охлаждении могут образоваться на массе белые пятна.
4. Перед использованием лакомство измельчают (начинают с уголков), кусочки должны быть одинакового размера и не толще 1,3 см.
5. Для темперирования чаще всего используют стеклянную или металлическую миску. Емкость выбирают подходящего размера, чтобы продукт можно было легко перемешивать. Посуду используют чистую и сухую.
6. Вода не должна попадать в смесь, т.к. это может отрицательно повлиять на консистенцию (масса станет комковатой и зернистой). Даже пар может сделать изделие жестким и комковатым.

Практические советы по обработке шоколада:

1. Если в массу добавляются другие жидкие ингредиенты, то рекомендуется соблюдать правильные пропорции (примерно 1 ст.л. жидкости используют на 60 г шоколада). Добавляемая смесь не должна быть холодной или горячей. Желательно использовать теплую массу.
2. Темпперирование можно проводить на водяной бане в металлической посуде или микроволновке в пластиковой емкости.
3. Растапливание следует выполнять постепенно (до умеренной температуры), чтобы избежать пригорания. Максимальный показатель для темного шоколада составляет +80°C, белого и молочного — +60…+65°C.
4. Готовые изделия хранят в сухом прохладном месте, температура не должна превышать +20…+25°C. Высокий показатель может негативно повлиять на внешний вид лакомства и структуру.

• количество продукта (для небольших объемов рекомендуется использовать микроволновку);
• наличие необходимой техники;
• вид десерта и пожелания хозяйки.

Как правильно измерять температуру шоколада:

1. Кондитерский термометр кладут внутрь чаши, при этом инструмент не должен касаться дна емкости.
2. Допускается использовать лазерный или инфракрасный прибор.

1. Разогревают черный шоколад до +45°C.
2. Выливают 2/3 массы на мраморную доску.
3. Продукт начнет кристаллизоваться. Температура смеси должна упасть до +27°C.
4. Обработанную массу перекладывают обратно в емкость, подогревают до +32°C (теплый состав необходимо постоянно помешивать).
5. После этого смесь наливают в специальную форму. При правильном выполнении работы продукт застынет в течение 3 минут.

Особенности темперирования разных видов шоколада (белого, молочного, темного, горького) и какой лучше всего подходит

1. Вначале взвешивают продукт, разделяют на 2 части. 75% изделия помещают в миску из нержавеющей стали (посуда будет использоваться для плавления продукта). 25% массы оставляют в отдельной емкости (позже она будет добавляться в растопленную шоколадную смесь).
2. Кондитерские изделия растапливают на водяной бане. Используют кухонный термометр, чтобы контролировать температуру.
3. После достижения необходимого показателя быстро снимают посуду с плиты.
4. В шоколадную массу добавляют постепенно оставшиеся кусочки (25%), чтобы снизить общую температуру растопленной смеси. Содержимое медленно помешивают, чтобы в составе не образовывались пузырьки воздуха.
5. После полного растворения шоколада добавляют новые дольки.
6. Чтобы проверить качество изделия, опускают ложку в смесь и оставляют на 5 минут. Если масса высохла, стала блестящий и твердой, значит, процедура проведена правильно.
7. После этого погружают в шоколадную массу карамель, печенье или фрукты. Используют приготовленную смесь для украшения тортов и других изделий.

Специалисты советуют, как правильно темперировать белый шоколад:

1. Нельзя допускать попадания воды в продукт.
2. Необходимо придерживаться точной температуры плавления и охлаждения (если процедуру выполнять неправильно, то в загустевшем продукте образуются пузырьки).

1. Плитку разламывают на мелкие кусочки (чтобы они быстрее растаяли).
2. Настраивают мощность микроволновой печи — 50%.
3. В миску кладут 3/4 продукта, нагревают в приборе в течение 20 секунд, после этого шоколадную массу вынимают, перемешивают.
4. Повторяют процедуру, пока большая часть плитки не растает. Показатель массы проверяют кухонным градусником.
5. Когда температура смеси приближается к +40°C, состав выдерживают в микроволновке в течение 5 секунд. После каждого прогревания помешивают.
6. После полного растворения постепенно добавляют оставшийся шоколад, перемешивают, пока температура не упадет до +30°C. После этого растопленный продукт используют для украшения тортов и другой выпечки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция и способы

Рекомендации, как темперировать шоколад (поэтапно):

1. Подготовка изделия. Для обработки берут 75% измельченного шоколада, 25% откладывают для дальнейшей процедуры (например, если в рецепте нужно использовать 300 г продукта, то в миску кладут 225 г, а 75 г — другую посуду).
2. Растапливание в микроволновке или на водяной бане. В микроволновой печи выдерживают шоколадную смесь в течение 60 секунд, мощность настраивают — 50%. Каждую минуту вынимают массу из прибора и перемешивают кухонным шпателем. Время процедуры зависит от мощности оборудования и количества продукта. После растапливания смотрят, чтобы в массе не было комочков (если есть, перемешивают и оставляют на 10 минут).
3. Охлаждение. После растапливания состав перемешивают, постепенно добавляют оставшийся измельченный продукт. Тщательно перемешивают, пока не будет достигнута рабочая температура. Для темного шоколада она должна быть +31°C, молочного и белого — +29°C. Если кусочки изделия не успели растаять, можно воспользоваться блендером для перемешивания.
4. Повторный подогрев.
5. На завершающем этапе продукт снова разогревают. На водяной бане растапливают в течение 10-20 секунд, а микроволновке нагревают в течение 1-5 секунд при 50% мощности.

1. Вначале разрезают шоколадную плитку на несколько кусочков. Для плавления используют 2 емкости: кастрюлю с горячей водой и миску, в которой растапливают кусочки изделия. Дно верхней посуды должно только касаться горячей воды в нижней емкости.
2. В процессе работы следят за тем, чтобы вода или пар из кастрюли не попадала в массу. Жидкость в посуде не должна закипать. Оптимальная температура воды — до +60°C. Емкость, в которой растапливается продукт, должна быть полностью сухой. Если необходимо приготовить большое количество шоколада, начинают с 1/3 части, после этого повторяют процедуру.
3. Как только лакомство растает, миску снимают с огня, шоколадную массу перемешивают до получения однородной консистенции.

1. В некоторых рецептах предусмотрено смешивание растопленного кондитерского изделия с разными ингредиентами: сливками, ликером, молоком. Присутствие 2 компонента помогает снизить температуру плавления шоколада и устраняет риск перегрева.
2. В процессе темперирования важно следить за тем, чтобы сохранялась соответствующая температура. В противном случае масса не кристаллизуется.
3. На процесс влияет как слишком высокая, так и слишком низкая температура в помещении. Оптимальный показатель для работы с продуктом: +18…+20°C.
4. После плавления шоколад быстро затвердевает, поэтому скорость выполнения имеет большое значение.

В машине

Для обработки продуктов в производственных условиях, как правило, используют темперирующую машину. Она состоит из бака, внутри которого находится смесительное устройство, оно управляется электродвигателем. В агрегате работают ТЭНы, обеспечивающие нагрев ингредиентов, помещенных в бак.

Устройство позволяет установить желаемую температуру и выполнить другие настройки с помощью специальной панели управления. К корпусу подключены входные трубы, которые проводят холодную воду. Темперирующая машина для шоколада помогает добиться одинаковой вязкости смеси, а также обеспечить механическую стабильность готового продукта.

Пользоваться темперирующей машиной просто:

1. В устройство кладут кондитерские плитки, и включают запуск.
2. После того как шоколад растает, автоматически включается электромешалка.
3. На следующем этапе срабатывает автоматическое охлаждение, чтобы придать смеси соответствующую форму.

1. Функциональность. Темперирующая машина улучшает производительность.
2. Качество. Современные конструкции усовершенствованы, обеспечивают надежность и высокое качество изготовления.
3. Безопасность. Все машины снабжены противопожарной защитой.

На мраморной доске

Вначале шоколадное изделие растапливают на водяной бане или в микроволновой печи, затем смесь выливают на мраморную, керамическую или гранитную поверхность. Распределяют массу и собирают шпателем по направлению к центру, пока смесь не начнет загустевать. После охлаждения и повторного нагрева формируют структуру.

С каллетами методом посева

Можно проводить темперирование шоколада каллетами (в растопленную массу добавляют несколько дисков). Они снижают температуру и помогают кристаллизовать смесь.

В микроволновке

Продукт измельчают, кладут в специальную емкость. На этом шаге важно правильно выбрать посуду: она не должна слишком нагреваться. Настраивают малую мощность, каждые 15 секунд — перемешивают (время растапливания и технология зависят от модели оборудования). Когда шоколадная масса станет жидкой и однородной, емкость вынимают из микроволновой печи и охлаждают до необходимой температуры.

С помощью блендера

Этот способ помогает быстро охладить расплавленную шоколадную массу.

С какао маслом Микрио

В растопленную смесь добавляют Микрио из расчета 10 г/1 кг шоколада.

Можно ли темперировать без термометра и доски, как это сделать

• резиновый или силиконовый шпатель;
• средняя кастрюля для нагрева жидкости и небольшая посуда для продукта

1. Вначале нагревают воду (кастрюлю заполняют жидкостью и доводят до кипения), после этого выключают огонь.
2. На водяной бане начинают растапливать продукт: кладут в емкость 2/3 шоколада. Подогревают до тех пор, пока изделие не растает на 2/3 объема. Смесь перемешивают, пока полностью не растает.
3. Чтобы проверить температуру смеси, небольшое количество массы подносят с помощью лопатки к области чуть ниже нижней губы. Еще можно нанести на внутреннюю сторону запястья. Эти участки очень чувствительны и помогут определить готовность шоколада (смесь должна быть горячей, но не слишком).
4. После этого добавляют оставшееся изделие, медленно и аккуратно перемешивают, пока продукт полностью не растает. По мере охлаждения масса начнет загустевать, станет матовой.

Как проверяют качество темперирования

Перед тем как использовать продукт, необходимо убедиться, что он хорошо темперировался. Для этого небольшое количество (несколько капель) шоколадной массы выкладывают на пергаментную бумагу либо опускают кончик ножа в смесь и откладывают в сторону. Готовый шоколад станет гладким, блестящим и твердым менее чем за 5 минут.

1. На пергаментную бумагу аккуратно наливают полоску шоколада (шириной 4-5 см) и проводят по ней пальцем. Если она сохраняет свою форму, а масса при этом гладкая, значит, процедура выполнена правильно.
2. Если края линии рассыпаются, наблюдается зернистость, то продукт еще не готов.

Что делать, если шоколад слишком загустел

При чрезмерной кристаллизации немного подогревают шоколад, добавив более горячую массу, после этого перемешивают. Температура не должна быть слишком высокой, чтобы не разрушить кристаллическую структуру в какао-масле.

Почему не получается темперировать — частые ошибки

1. Использование нескольких видов шоколада в процессе плавления и охлаждения.
2. Чрезмерный нагрев (это негативно влияет на текстуру и однородность массы). Следует знать, при какой температуре растапливать разные виды шоколада.
3. Слишком низкая температура плавления.
4. Использование продукта низкого качества.

Как сохранить шоколад теплым и надо ли это делать

Темперированный шоколад быстро затвердевает после плавления, в этом случае может возникнуть необходимость поддержать рабочую температуру. Для этого погружают чашу с массой в кастрюлю с горячей водой на несколько секунд, соскребая шоколадную смесь снизу и перемешивая.

Как правильно хранить настоящий шоколад и почему это важно

Продукт следует хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре +18…+20°C и влажности 40-60%, вдали от прямых солнечных лучей. Если хранить десерт в холодильнике, может образоваться белый налет на поверхности плитки.